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想开麻辣烫店的老板们看过来:汤料的配方和制作方法

所属分类:行业百科    发布时间: 2021-05-27    作者:
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  创业的路很不容易,我还记得这一路的坎坷和心酸,我一定要让大家少走弯路,免费分享大家真实的技术教程,因为我还记得,我出去借钱的时候,朋友冰冷的目光,奋斗的朋友们加油,创业奋斗的路上有你有我。

  ★第yi种:

  一、配料:(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减)

  荤菜:毛肚 50克、猪环喉 50克、兔腰 50克、午餐肉50克、鳝鱼 50克、鸭肠 30克。

  素菜:莴笋 80克、冬瓜 50克、豆腐干 50克、白菜 80克、香菌 50克、藕片 80克、花菜 50克、青菜头 80克。

  二、调料:

  牛油 250克、郫县豆瓣150克、菜油 100克、永川豆豉 50克、精盐 100克、胡椒 2克、花椒 5克、干辣椒 30克、桂皮 10克、醪糟汁 20克、冰糖10克、姜米 10克、绍酒 20克、草果 10克、排草 10克、白酒 10克、辣椒面 250克、鲜汤 1500克。

  三、制作程序:

  1、制卤水。炒锅置旺火上,倒入菜油烧到六成熟后,倒入郫县豆瓣(先剁细)煵酥,快速放入花椒、姜末炒香后立即倒入鲜汤。再放入牛油、舂茸的豆豉、醪糟汁、研细的冰糖、料酒、精盐、干辣椒、胡椒粉、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

  2、制主料。将素菜切成 3厘米左右的薄片。午餐肉需要切成四厘米左右见方的薄片;兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2厘米长宽的方块;猪环喉、 毛肚切成 四厘米左右即可。用洗干净的竹签,将碗穿成约三四十克一串。

  3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。

  4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸盐和辣椒后食用。蘸或者不蘸,多或少根据口味调和。

  四、容易出现的问题及解决方法:

  烫制的成品不熟。不能采用像鸡爪、鸡翅、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。麻辣烫使用的主料应该是快速就可以成熟的。带鱼、鳝鱼一类的菜品,烫制的时间也应该长一些,烫制这类原料时不要摆动过快、过多,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。

  ★第er种:

  一、蘸料配方:

  蒜末 25克,香油 50克,盐、香菜末 10克,味精各 1克,蚝油 10克,花生碎 10克,葱花 5克。

  二、底料原料:

  牛油 30斤,老姜 2斤,糍粑辣椒 10斤,白酒 2斤,郫县豆瓣 3斤,八角、白豆蔻、桂皮、灵草、丁香、小茴香各3两、三萘、草果、砂仁各 2两。

  三、汤料原料:

  老油 4斤,白汁汤料 2.4斤,底料 0.5斤,干辣椒 50克,鸡精 100克,花椒 50克,醪糟 50克。

  四、荤菜:

  兔腰 50克 毛肚 50克 鳝鱼 50克 猪环喉 50克 午餐肉 50克 鸭肠 30克

  五、素菜:

  莴笋 80克 藕片 80克 花菜 50克 香菌 50克 豆腐干 50克 冬瓜 50克 白菜80克 青菜头 80克

  六、底料制作:

  将牛油放入锅中烧至七成热,下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出,然后放入其它原料小火炒2小时即可作底料使用。

  七、汤料制作:

  将老油放入锅中烧至七成热,放入花椒、干辣椒、底料煸炒出香,放入醪糟、白汁汤料、鸡精大火烧开即可。

  小编还建议:炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上翻泡才行(泡是金黄色的,如果炒糊了就不能再用了,否则汤料是苦的),只有这样的汤色,才会红亮而汤内并无甜味。